Hmyz v potravinách

V uplynulých měsících se na internetu šíří různé mýty o přidávání hmyzu do potravin. Téma se objevilo právě nyní, přestože možnost využití hmyzu při výrobě potravin není ničím novým. Jak to tedy skutečně je?

V Evropské unii je možné přidávat určité druhy hmyzu do některých potravin, avšak jde pouze o možnost, nikoliv o povinnost. Je-li ve výrobku obsažen některý z povolených druhů hmyzu, naleznete ho v seznamu složek, kde musí být uvedeny všechny přísady. Hmyzí produkty jsou specificky označeny jak latinským, tak českým názvem daného hmyzu.

Spotřeba hmyzu v našich podmínkách není běžná, avšak není důvod se jí obávat. Všechny povolené druhy hmyzu prošly posouzením zdravotní nezávadnosti a jejich produkce podléhá přísným hygienickým standardům. Aktuálně se sleduje možný vliv hmyzu na alergiky, protože by mohl u některých jedinců, zejména těch s alergií na korýše, vyvolat alergické reakce.

Mnozí zaznamenali zprávy o tom, že Evropská komise na základě doporučení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) v minulých letech povolila použití ingrediencí z vybraných druhů hmyzu. Poslední dobou se na tuto skutečnost nabalilo mnoho dezinformací, které možnost využití hmyzu prezentovaly jako povinnost nebo strašily údajným tajným přidáváním hmyzu do potravin. Tyto úvahy však nemají reálný základ.

Hmyz v legislativní džungli

Hmyz hrál klíčovou roli v potravinářství od nepaměti. Připomeňme si například med od včel, tradiční lešticí látku šelak (E 904) z výměšků červce lakového, nebo červené barvivo košenilu (E 120) získávané z nopálovce karmínového. Šelak se používá k dodání lesku například bonbónům nebo sušenému ovoci v čokoládě. Košenilu můžete nalézt třeba v uzeninách, jak ukázal test špekáčků (dTest 6/2023).

Konzumace samotného hmyzu historicky příliš běžná nebyla, avšak existují tradiční příklady, jako třeba sardinský sýr casu marzu, který se vyrábí a konzumuje za pomoci muších larev. Proto evropské státy dlouho diskutovaly, zda hmyz považovat za obvyklou potravinu. Díky této nejednoznačnosti se potraviny s přídavkem hmyzu objevují na evropském i českém trhu již od roku 2018, jako například proteinové tyčinky vyrobené ze cvrčků.

Jasnost do problematiky přineslo evropské nařízení č. 2015/2283, které klasifikuje těla hmyzu jako potravinu nového typu. Tato potravina musí podstoupit komplexní posouzení zdravotní nezávadnosti od EFSA, aby mohla být uvedena na trh. V letech 2021 a 2022 byly uzavřeny schvalovací procesy, které povolily potravinářské využití tří druhů hmyzu. Každý z těchto druhů má striktně stanovené podmínky použití, maximální možné dávkování a povinné označení na obalech.

Proč výrobce zajímá použití hmyzu? Hmyz představuje zajímavý zdroj energie s výhodným nutričním profilem. Například larvy potemníka moučného, schválené v roce 2021, obsahují ve 100 g 206 kalorií složených především z bílkovin a tuku. Obsahují také chitinovou vlákninu, která bývá někdy mylně považována za škodlivou, ale je běžná i v houbách, které po staletí konzumujeme bez obav.

Produkce hmyzu je také významná z pohledu efektivity. Produkce jednoho kilogramu hmyzu vyžaduje menší množství krmiva a vody, než je potřeba pro chov jiných zvířat.

Zdravotní nezávadnost a alergické reakce

Jak jsme již zmínili, každé schválení předchází pečlivé zhodnocení zdravotní nezávadnosti. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zkoumá možná zdravotní rizika spojená s užíváním hmyzích ingrediencí širokou veřejností. U hodnocených druhů hmyzu nebyla nalezena žádná nebezpečí, avšak otázka alergických reakcí zůstává nadále diskutovaná. Těla hmyzu i moučka z nich obsahují vysoké množství bílkovin, které mohou působit jako alergeny.

Není zcela jasná reakce citlivých jedinců na kombinaci hmyzích bílkovin s jinými potravinovými alergeny, jako je například lepek. Obzvláště ostražité by měly být osoby s alergií na korýše, měkkýše a roztoče. Možná se v budoucnu hmyz stane dalším oficiálně uznaným potravinovým alergenem, ale k tomu zatím nedošlo. Doporučujeme však opatrnost. Pokud pocítíte jakékoliv neobvyklé příznaky po konzumaci hmyzem obohacených potravin, vyvarujte se jejich dalšímu užívání.

Je důležité připomenout, že každý produkt musí být řádně označen. V seznamu složek vždy najdete uvedený druh a formu hmyzu, který byl použit. Například výrobky s moučkou ze cvrčků musejí obsahovat popisek „práškový Acheta domesticus (cvrček domácí)“ spolu s varováním, že tato složka může způsobit alergické reakce u spotřebitelů s alergiemi na korýše, měkkýše a výrobky z nich, nebo na prachové roztoče.

Otázky a odpovědi

Po projití základních faktů se můžeme zabývat poplašnými zprávami, které kolují po internetu. Jedna z nich tvrdí, že přidávání hmyzu do potravin bude povinné. To není pravda. Legislativní změny umožňují použití vybraných hmyzích ingrediencí, ale nenařizují ho.

Někteří mohou považovat hmyz za lacinný a snadno dostupný zdroj, avšak to není správné. Jako potraviny nového typu lze použít jen schválené druhy hmyzu, které nelze z hygienických důvodů sbírat z volné přírody. Bezpečnost hmyzích ingrediencí je zajištěna chovem na farmách dodržujících správnou hygienickou praxi. Tato pravidla jsou nastavena jak na české, tak celoevropské úrovni a zahrnují používání nezávadných krmiv, pitné vody a striktní hygienu farmy, včetně zákazu vstupu divokého hmyzu. Aby byly garantovány mikrobiologické standardy, musí všechny hmyzí produkty projít pasterací.

Přestože jsou hmyzí farmy energeticky efektivní co do spotřeby vody a krmiv, jsou poměrně náročné na energii. Chovné prostory se udržují v teplotě 20 až 30 °C, což je optimální pro rozvoj povolených druhů hmyzu. Aktuálně je počet společností schopných uvádět na trh hmyzí ingredience nového typu omezený, což se odráží na vyšších cenách těchto produktů.

Ceny hmyzích produktů to potvrzují - například 100 g cvrččí mouky stojí na internetu kolem 160 Kč, a 200g balení těstovin s touto moučkou vychází na 140 Kč. To vyvrací další mýtus, že výrobci potají přidávají hmyz do běžných potravin, jako je pečivo. Takové jednání by ekonomicky nedávalo smysl. Přítomnost hmyzích ingrediencí bývá spíše marketingově vyzdvihována a vždy je uvedena na seznamu složek produktu. Takové výrobky jsou zpravidla i viditelně dražší.

Dále se šířily zvěsti, že přítomnost hmyzu v potravině naznačuje zelené logo společnosti Rainforest Alliance. To je mylné, zelené logo s žabkou se týká udržitelně pěstovaného kakaa, kávy nebo čaje a s potravinářským hmyzem nemá nic společného.

Povolené druhy hmyzu v potravinářství

Všechny druhy hmyzu využívané v potravinářství musí být schváleny Evropskou komisí na základě důkladného posouzení jejich zdravotní nezávadnosti. Každý druh hmyzu prochází samostatným posuzováním, které vyústí ve speciální nařízení. Současné schválené žádosti pro využití hmyzích ingrediencí byly podány soukromými společnostmi. Tyto společnosti mají po dobu pěti let výhradní právo uvádět tyto produkty na trh. Potraviny s přídavkem hmyzu poznáte podle složení, které uvádí české a latinské názvy použitých druhů.

Larvy potemníka moučného (Tenebrio molitor)

Larvy potemníka moučného, známé jako mouční červi, byly první schválenou potravinou nového typu. Nařízení č. 2021/882 povoluje použití tepelně sušených moučných červů, a to buď celých, nebo mletých. Tyto larvy se mohou přidávat do proteinových výrobků, sušenek, pokrmů na bázi luštěnin a výrobků na bázi těstovin. Schválení bylo rozšířeno nařízením č. 2022/169, které povolilo použití těchto larev ve zmrazené, sušené a práškové formě. Také je nyní možné využití moučných červů při výrobě cereálních tyčinek, náhražek masa, čokoládových cukrovinek a pečiva.

Saranče stěhovavá (Locusta migratoria)

Saranče stěhovavá byla jako potravina nového typu schválena nařízením č. 2021/1975. Jsou povoleny tři různé formy: zmrazená, sušená mrazem a mrazem vysušená mletá sarančata. Zmrazená a sušená sarančata musí mít odstraněny nohy a křídla a vždy musejí být před finálním zpracováním tepelně upravená. Sarančata lze použít při přípravě zpracovaných výrobků z brambor, luštěninových pokrmů, těstovinových výrobků, náhražek masa, polévek, konzervovaných luštěnin a zeleniny, salátů nebo čokoládových cukrovinek.

Cvrček domácí (Acheta domesticus)

Cvrček domácí byl uveden na trh pro potravinářské účely nařízením č. 2022/188. Stejně jako saranče lze cvrčka uvádět na trh po tepelné úpravě ve formách zmrazených celých těl, mrazem vysušených celých těl a mrazem vysušených mletých cvrčků. Ingredience pocházející z cvrčka domácího je možné používat při výrobě pečiva, sušenek, náhražek masa a čokoládových výrobků.

Z časopisu včelařství